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舌尖上的春节:世界美食之都的团年饭简史

2019-3-16 13:31| 发布者: admin| 查看: 3| 评论: 0

摘要:   从除夕一直到初六初七,一个成都人会遇到多场亲朋好友邀约的团年饭。老成都的桌上,佳肴盛馔虽多,却少不了一盆烧什锦,象征团团圆圆,啥子都有。   烧什锦本是苏菜,其清淡鲜嫩的味道,补虚益胃的食疗功效, ...

  从除夕一直到初六初七,一个成都人会遇到多场亲朋好友邀约的团年饭。老成都的桌上,佳肴盛馔虽多,却少不了一盆烧什锦,象征团团圆圆,啥子都有。

  烧什锦本是苏菜,其清淡鲜嫩的味道,补虚益胃的食疗功效,和麻辣鲜香的川菜形成鲜明对比和互补。年复一年,烧什锦逐渐成为了成都人餐桌上逢年过节,必不可少的传统菜。

  猪心、猪舌、猪肚、炸圆子、炸酥肉、老母鸡、香菇、玉兰片、青笋、红白萝卜属于标配……一道菜十余种主料,山珍海味烩于一钵清澈汤中,鲜香堪比佛跳墙。热气腾腾的烧什锦,和窗外的寒意形成鲜明对比。平日里朴实无华的食材,就这样流露出了属于中国人一年一度的仪式感。

  豆瓣酱因其独特的发酵工艺流程,给蚕豆和辣椒,赋予了极为复杂的风味。清咸丰三年至上世纪80年代,郫县豆瓣酿造工艺日益成熟和规模化,极具辣味、鲜红油润、回味香醇的豆瓣酱,渐渐成为“川菜之魂”。

  葱、姜、蒜……爆锅之后,下跑过油的全鱼、青红辣椒等同烹。随着时间推移,鱼身色泽愈发红亮,最后勾芡上席。“鱼”和“余”谐音,象征“年年有余”,红亮的鱼身,也有了红红火火的寓意。围坐分食,举杯小酌,细细品味到的,是年味。

  带皮仔公鸡的鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,软糯弹牙,加自制椒麻汁拌匀,辅以马耳大葱垫底,吃起来麻醇咸鲜,无骨无渣,清香味十足,下饭下酒两相宜。

  樟茶鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序烹制,老成都也成为“四制樟茶鸭”,考究的做工,不仅使鸭肉外皮鲜亮,略带酥脆,肉嫩多汁,就连装盘上席也十分讲究。

  整鸭先斩段后整形,复原于盘中,上席时配以“荷叶软饼”饰盘,不仅视觉上更加惊艳,武汉桑拿同时软饼卷食,更凸显了熏制鸭肉的独特风味。

  成都早已被联合国教科文组织评为世界美食之都。吃在“成都年”,凉菜也好,冷荤也罢,早已不止猪脑壳这一种——夫妻肺片、蒜泥白肉、姜汁鸡、椿芽白肉、拌猪心猪舌猪肚猪肠……都是过年过节要上桌的。可是小布偏偏要给你们说说这个猪脑壳,因为它的故事,就和它一样,越嚼越有味儿。

  老成都盐市口的中心菜市场,如今早已无影无踪。可是在上世纪十年代,这里是每个家庭主妇年前必去的地方。

  中心菜市场供应的副食品,种类不仅比别的地方丰盛,而且,猪头、武汉桑拿猪肺等经常不要票。因此每逢过年,中心菜市场门口都会排起长队,每家每户的娃儿们,更是排班站队的主力军。

  因此老成都的年,餐桌的丰富与否,常常取决于那个“笑眯眯”的猪脑壳。腊月间“排队秒杀”来的猪脑壳就这样,慢慢地,被赋予了“年的属性”,划拳白酒猪头肉,更成了挥之不去的成都情怀。

  在巴蜀文化学者袁庭栋的记忆中,一顿成都年饭,是热闹而讲究的。吃饭之前先祭祖,家家户户将自己种的大白萝卜对半切,摆在桌上,上面插香、插蜡……祭拜完了,萝卜会拿来煮汤吃。

  隆冬时令的大白萝卜,就这样成为了春节期间必出场的蔬菜之一。老童谣里的“萝卜炖嘎嘎”,也顺理成章“年味er出道”,变成餐桌上不可缺席的VIP。

  按照老成都的讲究,过年的萝卜不能“沾铁”,即不能用菜刀切,得用锋利的篾条去割,或者用棒子打成块,再入砂锅或瓦罐和猪肉同煮,辅以红花椒压住猪腥。萝卜炖“嘎嘎”汤清而鲜甜,消食化积,一碗下肚,不仅能够清洗肠胃的油腻,更从胃里暖到心里。

  现在的成都美食极大丰富,有太多太多太多太多的甜食可以选择。甜品界“元老”三合泥,不知何时已淡出了吃货们的世界。甜食,象征着日子甜甜蜜蜜,传统的“成都年”少不了。传统的成都年,家家都会忙着打年糕、搓汤圆、蒸八宝饭……

  三合泥因用了糯米、芝麻、核桃三种主料,成品为泥状而得名,在那个肉蛋都要凭票的年代,有一碗三合泥端在手里小口小口的吃着,那是何等的幸福。

  过年,三合泥肯定也是不能少的:红枣、枸杞、松子、莲子、桂圆肉、葡萄干、冰糖……十余种材料打粉,加水小火慢煮直至泥状,再放入大铁锅用猪油翻炒直至颜色黑亮。柔滑糯软的口感和浓郁的香气,是对一年辛劳最好的犒赏。

  80年代的春熙路口、文化宫和九眼桥,是最为著名的品尝正宗三合泥的地方。今天,除了文殊坊和锦里,过节耍成都,恐怕只有在周边的古镇才能吃到了。

  那个年代,大棚蔬菜、反季蔬菜什么的都还没有,冬天吃菜,地里长什么,成都人就吃什么。除了前面讲到的大白萝卜,胡萝卜、莲花白、卷心菜、青菜头等等,也都是正月里的“主角”。

  青菜头,成都话叫做“菜脑壳”,过年几乎家家户户都要做“菜脑壳”烧腊肉。“菜头”与“彩头”谐音,期盼有好彩头。

  腊肉是过年必吃的东西。不论是除夕团圆饭,还是春节里的大宴宾客,腊肉因切片装盘有讲究,一块肉切来切去,总会剩些骨头、“筋头”、“边边角角”,这些或不上席,或嚼不烂啃不动的余料,其味咸鲜,弃之可惜,与带苦味的菜脑壳同烧(或同煮成汤),解腻“剐油”那是最好不过了。讲究一些的人家,还会打个“糍粑海椒”蘸碟,翠绿白嫩的菜脑壳,在“糍粑海椒”里裹一下再入口,腊肉的咸鲜、青菜的苦涩混合着辣味和蘸碟里的少许白糖在舌尖上化开,这,是舌尖上最朴实、最独特的成都年味儿。

  “红萝卜,抿抿甜,盼到盼到要过年,过年又好耍,萝卜炖嘎嘎……”今天,恐怕只有小布这样呆(shng)萌(le)可(nin)爱(j)的娃娃,才会唱这“回忆杀”满满的老童谣了。

  这首老童谣里,除了萝卜炖嘎嘎,还隐藏了另一道“成都过年菜”——素炒野鸡红。不过,童鞋们,别被这名字骗了,这道菜和野鸡没有半毛钱关系。之所以叫野鸡红,是因为成菜之后,色彩斑斓,像野鸡羽毛,因此得名。

  其实,它就是一盘芹菜炒胡萝卜而已。芹菜春节也应季,与胡萝卜同炒,80年代老成都人特别爱吃,用料简单却脆嫩爽口,好吃得停不下来,堪称那个时代的“饭扫光”。

  现在的春节,各种大棚蔬菜,各种超市有机蔬菜琳琅满目,素炒野鸡红,很多90、00后,或许根本就没有听说过了吧。

  过年不吃炒菜嗦?说好的韭黄肉丝炒腰花儿泡椒猪肝蒜苗回锅肉芹菜牛肉丝滑肉片儿泡豇豆肉末辣子肉丁炒鸡杂鱼香肉丝麻婆豆腐……呢?

  过年要弄点儿“油爆爆”的才“赶口”仨,像啥子油炸猫儿鱼臊子蒸蛋魔芋烧鸭子酥肉汤青笋烧鸡红烧蹄花儿烧高笋炸圆子黄焖鸡公红烧牛肉芋儿鸡……咋个一样都莫得哦?

  是的,现在日子过好了,啥子都不缺了。可是,70年代物资匮乏,成都人过年,桌子上也就腊肉、香肠,咸烧白、甜烧白、八宝饭几个菜。

  80年代条件渐渐好了,炖整只鸡、耗子洞的张鸭子、豆瓣鱼、烧什锦、二姐兔丁、拌肺片耳片等等才开始“出道”。

  90年代,“杀馆子”团年成为时尚,别说鸡鸭鱼肉,生猛海鲜渐渐都不稀奇。跨入21世纪,好多成都人的春节,怕都是在新马泰逛吃逛吃了吧……

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